Осетинский сыр традиционно добавляют в местную выпечку, он является рассольным продуктом. Головки сыра начали производить еще во времена существования скифо-аланских племенем. Домашний вариант блюда отличается приятным сливочным послевкусием и солоноватым выразительным вкусом. Состав осетинского сыра уникален, он полезен для человека, а также считается экологически чистым. Осетинские сырные продукты основаны на молоке и являются традиционным домашним блюдом народов Северной Осетии.
Осетинский сыр – особенности продукта
Ингредиенты для осетинских сыров были в больших количествах, поэтому изготовление выполнялось со времен средневековья. Время не сильно изменило рецептуру сычужного продукта, основой изначально было овечье или козье молоко, также подходит коровье. Сейчас для осетинских сыров чаще всего используется сырье, полученное от коров, большое значение имеет свежесть ингредиента и его качество.
Как и ранее, делать головки продукта можно за счет сычуга. Представленный тип основы получают после высушивания желудков парнокопытных. До начала приготовления берется сыворотка, в ней желудок находится длительное время, обычно 3 дня. В современных вариантах приготавливать осетинские сыры можно с несколько другими запускающими процессы продуктами. Сычуга нередко заменяется на специализированные препараты, так ингредиентом становится пепсин.
Как хранить осетинский сыр – это популярный вопрос, поскольку сыры производятся в больших количествах и необходимо соблюдать правила их хранения. Сейчас же можно создать наиболее эффективные условия: продукт пропитывается соляным раствором. Люди используют такой состав для размещения головок. Далее осетинский сыр хранится до высыхания и процесс повторяется. Соблюдение обозначенных условий позволяет продлить период сохранения при подходящих показателях (температура ниже 8 градусов тепла) до 2 лет.
Пищевая ценность и состав сыра из Осетии
Калорийность осетинского сыра 356 ккал на 100 г, он отличается приятным вкусом и полезным для человека составом. В числе основных характеристик следующее:
- сыр получает высокое качество, ломкую и плотную консистенцию;
- состав домашнего рассольного продукта сочетает приятную остроту, кислоту, нотки соли, иногда горечи, продукт могут оценить не все люди, более всего он по душе гурманам;
- осетинские сыры получают немалое количество глазков, их размер может быть разным;
- у рассольного продукта из молока обычно белый цвет, присутствует незначительный желтый оттенок;
- головки осетинских сыров сплюснутые, наличие корочки нехарактерно для них, но при хранении в течение длительного времени (вне зависимости от температуры) появляется коричневатый тон на поверхностной части.
Какой сыр в осетинских пирогах? Лучше всего искать выпечку, приготовленную из осетинского продукта. В число составляющих включено следующее:
- молоко коровье;
- соль;
- сычуг либо можно использовать аптечные препараты, они также позволяют получить необходимую для осетинских сыров творожистую массу.
В составе присутствуют незаменимые для человека компоненты, в том числе витамины: A, PP, E, B, C. Сыры отличаются приятным вкусом и также содержат натрий, магний, калий, цинк, железо, холестерин, медь, кальций, фосфор, марганец. Также в составе рассольного продукта присутствуют 10 аминокислот, в том числе серин, пролин, глутаминовая кислота. Осетинские сыры готовятся на основе молока, но в готовом виде они достаточно калорийны, особенно при выборе козьего. На 100 г домашнего сыра приходится примерно по 26 г жиров и белков, углеводов около 3,5 г.
Чем полезен сыр по осетинской рецептуре?
Польза осетинского сыра очевидна, он получает отличный вкус и подходит для питания всем, кто готов его оценить. Продукт, приготовленный на основе молока, может использоваться для разных блюд и полезен всем людям.
В том числе осетинские сыры положительно повлияют на следующее:
- сердце и сосудистая система. Снижается проницаемость стенок сосудов, приходит в норму периодичность сокращений
- мышечные волокна. Осетинский сыр содержит много белка, поэтому помогает наращивать и укреплять мышцы;
- кожный слой. Жирность осетинского сыра считается нормальной, при этом он ускоряет формирование эпителия;
- волосы, зубы, ногти и кости. Домашний рассольный продукт содержит 1005 мг кальция на 100 г;
- глаза. Осетинские сыры помогают поддерживать здоровое состояние сетчатки;
- настроение. Время от времени употребляя вкусный сыр на основе молока, можно снизить уровень раздражительности, забыть о бессоннице;
- ЖКТ. Использовать сыр в рецептах также стоит по причине высокого содержания лактобактерий и бифидобактерий, это молодой продукт, поэтому содержание соли в нем небольшое.
Приготовьте головку осетинского сыра дома, это займет не слишком много времени. При этом стоит учитывать калорийность. Регулярно продукт в небольших количествах рекомендуется при частых проявлениях ОРВИ и в случае кислородного голодания. Размышляя, что можно приготовить из осетинского сыра, стоит учитывать суточную норму – до 60-80 г. При превышении здоровой массы тела продукт лучше кушать в первой половине дня. Характерный вкус и высокое содержание мононасыщенных жиров делает сыр полезным для людей с сахарным диабетом.
Кому не стоит кушать осетинский сыр – вред продукта и противопоказания
При готовке или покупке блюд, стоит учитывать разницу в рецептах, в том числе можно узнать, какой сыр используют для осетинских пирогов, особенно если вам нужно учесть вероятность аллергии и других негативных реакций. Использовать осетинский сыр вне зависимости от типа молока не рекомендуется при следующих проблемах здоровья:
- язва в кишечном отделе или желудке;
- обостренный панкреатит;
- отечность;
- значительная масса тела;
- частые проблемы с подагрой;
- в случае воспаления суставов;
- высокое давление.
Большим количеством сыров на молочной основе не стоит увлекаться в случае болезней почек. Приготовленный из качественной основы и хранящийся в подходящих условиях продукт подойдет кормящим грудью и беременным женщинам, использовать такой сыр можно на свое усмотрение.
Особенности приготовления и процесс получения продукта
Приготовление осетинского сыра чаще всего реализуется в значительных объемах, в таком случае сычуга не используется, на данный момент актуальнее коровье молоко и пепсин. Однако природный загуститель востребован во все времена, сычуг можно брать от овцы или козы, рецептура будет более дорогой.
Выбор ингредиентов – основные моменты
Для приготовления осетинского сыра в домашних условиях потребуется следующее:
- молоко. Это основа продукта, допускается содержание белка от 2,6% и 3,5-4% жирности. Состав повлияет на вкус приготовленного сыра, его цвет. Выраженные вкусовые качества даст пастеризованный продукт;
- пепсин. Осетинская рецептура позволяет использовать составляющую в формате таблеток, на 1 литр молока берется по 1 штуке;
- йогурт. Необходим при приготовлении как дополнение основы, заменяет закваску. Нужна продукция без добавок, также можно применять другой кисломолочный продукт.
Как готовят осетинский сыр? Большое значение имеет поддержание нужной температуры. Поэтому требуется приготовить термометр хорошего качества. Даже один раз отклонившись от рецепта, можно испортить результат.
Сыроварение – первый этап
Рецепт приготовления осетинского сыра предполагает идеальную чистоту, посуда моется и кипятится, нужна крупная эмалированная кастрюля, куда влезет вся основа и добавки.
Далее для приготовления достаточно следовать инструкции:
- молоко переместить в кастрюлю, прогреть до 28 градусов (за моментом подъема температуры нужно следить, более 32 градусов не допускают);
- немного подогрейте кисломолочную основу (отдельно);
- соедините компоненты;
- в 100 мл воды разведите пепсин, добавьте к молоку;
- оставьте в теплых условиях на некоторое время (около часа).
После того как основа под осетинский сыр остынет, ее нужно поделить на крупные кусочки и снова прогреть до 40 градусов, поддерживая показатель 15 минут. За этот период продукт станет более плотным. Будущий осетинский сыр можно переместить в дуршлаг.
Сыроварение – второй этап
Направлен на получение самой головки, для чего нужно выждать стекания всей жидкости через дуршлаг. Далее приготовление осетинского сыра выполняется в ходе следующих шагов:
- основа помещается в форму для приготовления под гнет, дома справится тяжелее, обычно прижимают с помощью тарелки, а сверху помещают груз;
- спустя два часа нужно перевернуть сыр и повторить размещение груза;
- далее головка остается в заданном положении в течение суток, затем используется соль для обтирания;
- оставить продукт под нужно еще на пару суток, далее его можно использовать в пищу.
Если хранение осетинского сыра нужно продлить, стоит готовить соляной раствор. Соли используется много, нужно положить 1 кг на 10 л воды.
Добавки для оригинального вкуса
Получение необычного вкуса позволяет расширение рецептуры за счет трав или пряностей. Популярностью пользуется добавление молотого перца (черного и красного), сладкой паприки. Так удается получить яркий аромат и добиться пикантности. Среди трав подойдет кинза, петрушка, кориандр, базилик. Приправы позволяют экспериментировать и получать осетинский сыр по своему вкусу.
Советы, полезные во время приготовления
Многим интересно, как называется осетинский сыр? Местные используют название ирон цыхт. Многие ошибаются и вместо вкусного продукта получают непригодную к употреблению массу, предлагаем изучить основные рекомендации:
- при выборе в пользу аптечного препарата обязательно добиться полного растворения в воде;
- нужно приготовить вместительный дуршлаг, чтобы вся основа вошла, но слишком крупные габариты не позволят сформировать головку;
- после добавления пепсина солить и мешать нельзя;
- вместо рассола лучше использовать сыворотку.
Как сохранить осетинский сыр домашнего приготовления?
Осетинские сыры размещают в прохладном и влажном месте, подойдет холодильник. Исключить поражение плесенью поможет температура ниже 8 градусов. Можно оставить продукт в эмалированной кастрюле, которая была использована при готовке или поместить в заменяемый каждые 2 недели рассол 16-18%. Нужна влажность 85-90%, лучше всего использовать нижние ящики для овощей. Также стоит избегать соседства с пикантными продуктами.
Что можно приготовить с осетинским сыром?
Осетинский сыр чаще всего является ингредиентом для осетинских пирогов. Рецепт приготовления достаточно прост.
Потребуется:
- кефир – 400 мл;
- сыр осетинский – 500 г;
- мука – 500 г;
- масло из сливок – 50 г;
- сахар и растительный жир – по 1 с. л;
- соль – 1 ч. л;
- зелень – по вкусу;
- дрожжи – 1,5 ч. л.
В слегка нагретый кефир добавить дрожжи, влить масло, добавить муку, соль и сахар. Подходит тесто 1,5 часа, пока можно нарубить зелень и потереть сыр. Далее формируется блин, внутрь помещается шар начинки, края подщипываются. Закрытая лепешка разминается. Выпекается 25 минут на 180 градусов, готовый пирог смазать кусочком масла.
Также при желании можно приготовить жаренный сыр:
- вбить пару яиц;
- на доску высыпать сухари;
- нарезать сыр кусочками, накалывать на вилку;
- окунать в яйцо, сухари по 3-4 раза;
- обжаривать до корочки во фритюре.
Итоги
Осетинский сыр отлично подходит к винам, хотя его вкус специфический. Также отлично сочетается с хересом, напитками со значительной долей танинов, полусладкими красными винами, красным и белым портвейном. Осетинский сыр с невыдержанным напитком или белым игристым вином оценят любители необычных вкусов. Приготовить блюдо сравнительно просто, нужно время, молоко, закваска и желание. Желательно изначально попробовать кусочек из магазина, поскольку вкус нравиться не всем. А далее по желанию можно готовить дома и создавать осетинский сыр с пряностями своими руками, меняя вкус.
