Цахараджин пирог, который традиционно пекут Осетины, используя пшеничную муку, молоко или кефир, а начинку делают с добавлением сливочного масла, брынзы, но не заменимой частью рецептуры является свекольная ботва.
Пекут осетинские лепешки по разным рецептам, добавляя яйцо и дрожжи или ограничиваясь постным тестом, количество выпечки также отличается. Часто цахараджин с зеленым луком, укропом дополняется осетинскими пирогами с сыром, мясом и другими начинками. Предлагаем разобраться, как формируется традиционная выпечка и узнать о традициях ее подачи.
Цахараджин – уникальный пирог с сыром, свекольными листьями и зеленью
Осетинская кухня уникальна и неповторима, особенно это касается пирогов со свежими листьями в качестве начинки, такие традиционные блюда получаются уникальными. Если используется мясо, выпечка остается очень сочной и нежной, за счет сока она просто не может быть сухой. Для цахараджина идеально сочетание свежей зелени, в том числе листьев ботвы и тающего во рту сыра.
Традиции при подаче следующие:
- редко подают один осетинский пирог, чаще всего пекут три изделия сразу. В том числе это фыдджин с рубленным или перекрученным мясом, изделия с сырными добавками. Также традиционная выпечка может быть с дрожжевым тестом, сладкой начинкой (добавляются ягоды, фрукты, сахар). Однако такие ограничения не строгие, свежими пирогами можно побаловать большое количество гостей, поэтому их может быть не три, а шесть или девять;
- пирог цахараджин практически всегда дополняется сыром, по традиции его подают с выпечкой фыдджин, изделиями с капустой, картофелем и другим наполнением. Считается, что высокая стопка выпечки поднимает настроение. Осетинские пироги со свежей ботвой отлично смотрятся, когда немного постоят, нежные розоватые прожилки начинают просвечивать через тесто;
- традиционные блюда с сыром хороши не только в день выпекания, они создавались, чтобы быть под рукой во время долгих поездок. Можно смело готовить три осетинских пирога цахараджин, их просто нагреть в любое время, насладившись воздушным наполнением и хрустящей корочкой. Сыр добавляют, когда пекут наперед, он плавиться, но после застывания не становится резиновым.
Пирог цахараджин предлагается печь, чтобы встречать гостей, в каждом доме свой фыдджин, выпечка с сыром и другими ингредиентами. Мастерство хозяйки позволяло создать осетинские пироги с уникальным вкусом и внешним видом. С соленым сыром изделие долго остается свежим, средний посол идеален для сочетания с молодой зеленью.
Что нужно для приготовления осетинского пирога со свекольной ботвой и сыром?
Примерно на 6 порций пирог пекут, исходя из следующего количества ингредиентов:
- молоко – 250 мл;
- мука из молотой пшеницы – 500 гр;
- соль, сахар и дрожжи – по 1 ч. л;
- сыр (из Осетии или схожий по вкусовым качествам) – 500 г;
- зелень свеклы, укроп и зеленый лук – по 1 пучку;
- масло из взбитых сливок – 100 грамм;
- растительное масло – 3 с. л.
Количество ингредиентов на пирог можно увеличить или уменьшить с сохранением соотношения. Но чаще всего пекут именно три лепешки с начинкой, поскольку это отражает мировоззрение населения и все три мира: земной, небесный и нижний. А пирог со свежей начинкой остается сакральным блюдом.
Приготовление пирога, последовательность
Пирог с начинкой из ботвы готовится следующим образом:
- Просеять муку, в углубление добавить молоко, соль, сахар, дрожжи. В конце вымешивания добавляется подсолнечное масло. Тесто на цахараджин выстаивают 40-50 минут.
- Перебрать зелень, промыть водой, нарезать в виде мелкой соломки, перемешать.
- Сыр натирается отдельно, далее его соединяют с зеленью, подсаливается начинка перед добавлением в тесто.
- Количество массы рассчитано на три изделия, каждую лепешку разравнивают и заполняют третью начинки. После загибания и соединения краев лепешку остается раскатать, добившись небольшой толщины. Классически все три лепешки разравнивают ладонями, но пирог с мясом может быть чуть толще.
- Перемещение на форму (предварительно смазать жиром и использовать муку для присыпки). Пирог должен получить отверстие вверху, оно обеспечит выход пара.
- Выпекается около 15 минут до золотистого цвета.
Перед подачей обязательно смазать каждый пирог с помощью масла, тесто будет поджаристым, а добавка жира обеспечит сочность и отличный вкус.
Итоги
Выпечка, созданная осетинскими хозяйками, привлекательна на вид, вкус и аромат. Она всегда присутствует на столах, в том числе на обрядовых праздниках. Это могут быть радостные события: свадьбы, дни рождения, сборы всей семьи и так далее. О характере посиделок даже можно судить по видам представленных изделий.
Мясо в нарубленном виде в качестве начинки востребовано вне зависимости от повода для пиршества, если вынесли фыдджин, значит мероприятие завершается. На поминки мясные начинки не приветствуются, подают выпечку с зеленой черемшой и фасолью
Красивая подача трех изделий, выложенных стопкой – отличная традиция и дань неким ритуальным контекстам. Круглыми их также делают не просто так, ведь это символизирует землю, реже встречается треугольная конфигурация, в этом случае обозначается плодоносящая сила почвы. А подача овальных пирогов выполнялась для детей или молодой невестки. Цахараджин — это вкусное блюдо, которое стоит попробовать каждому.
